Introduktion

Du kender måske scenariet: du skal træffe en stor beslutning og en googlesøgning giver et væld af muligheder, der kun gør dig endnu mere forvirret. En løsning er at spørge andre til råds. Udfordringen her er blot, at der som regel er lige så mange meninger, som der er mennesker. Og kan man være sikker på, at dem man spørger, reelt set kender ens behov?

Den rette løsning?

Der er mange ting at tage stilling til, når man skal vælge en ny professionel kaffeløsning, til caféen eller restauranten. Det der kan virke som en billig løsning på papiret, kan på sigt ende med at blive rigtig dyrt, give mange ærgrelser eller være en stor skuffelse.

Vi har derfor opstillet nogle gode råd, som kan gøre dig mere afklaret og guide dig på vej, når du skal købe en ny espressomaskine til din café eller restaurant.

Råd 1: Klarlæg dit kapacitetsbehov

• Hvor mange kopper kaffe sælger du i dag på daglig basis?
• Hvor mange kopper kaffe sælger du i dag?
• Hvor mange kopper tror du der skal sælges det næste år og om to år?
• Vil der være perioder med peak-hours, hvor der er behov for en ekstra kapacitet?

Svarene på overstående spørgsmål er relevant baggrundsviden, som du skal bruge og kan hjælpe dig til at få valgt den helt rette model. Langt de fleste producenter har maskiner i forskellige størrelser, i samme model og angiver en anbefalet kapacitet, til de forskellige varianter. Det handler blot om at finde den der passer til dit behov.

Hvis du står og skal etablere en helt ny café eller restaurant og har svært ved at give et bud på dette, kan du med fordel besøge en tilsvarende café og observere hvor mange kopper kaffe der produceres, f.eks. i løbet af en time.

Typisk vil en café eller restaurant der blot producerer få drikke pr. dag, kunne klare sig fint med én 1-gruppes maskine, altså en maskine det kan brygge én kop kaffe ad gangen. Her er det dog relevant, om du vælger en maskine, som har adskilt eller dobbelt vandboiler eller ej. Det vil sige at der er ét varmeelement til vand og ét til at steame mælk. Dette sikrer, at der er nok opvarmet vand og samtidig stort nok tryk til at steame mælk efter espressoen er brygget og maskinen ikke ”taber pusten”, før du er færdig.

I en café med et jævnt flow af gæster gennem dagen og hvor leveringshastighed er vigtig, vil det være mere hensigtsmæssigt at vælge et anlæg med to eller tre grupper. Du kan således brygge to drikke på én gang, samtidig med at du har en meget større kapacitet på vandtankene til også at steame mælk.

Råd 2: Invester i udstyr eller uddannelse

Der findes to slags espressoanlæg. Det manuelle, hvor baristaen styrer alle processerne selv, og det semiautomatiske som hjælper med at sikre en ensartet kvalitet, men som ikke giver lige så stor frihed til at justere på indstillingerne. Herunder beskriver vi fordelene og ulemperne ved de to slags og giver dig nogle råd, der hjælper dig med at vælge hvilket der passer bedst til dit behov.

At brygge en god og ensartet kvalitet på en manuel espressomaskine er et håndværk, der kræver både uddannelse, træning og vedligehold af evnerne.

Inden du vælger hvilken måde du vil producere kaffen på, er det derfor vigtigt at vurdere, hvilke kvalifikationer dit personale der skal benytte det professionelle espressoanlæg til dagligt har, samt gøre dig nogle overvejelser om, hvilke ressourcer du ønsker at bruge på uddannelse og træning af nyt personale.

At producerer alle de lækre mælkebaserede cafédrikke i hånden, med en lækker espresso og flot latte art på toppen, tager tid at lære og det kræver regelmæssig brug, for at vedligeholde kompetencerne. Især hvis kvaliteten skal være i top hver gang.

Spørgsmål du kan stille dig selv:

• Hvor mange medarbejdere har du, der skal oplæres i at kunne bruge espressomaskinen?
• Hvor stor er din medarbejderudskiftning?
• Har du behov for at sikre ensartet kvalitet?
• Hvor mange penge og tid vil du bruge på oplæring og træning?

Det er en investering at uddanne personalet og det er vores erfaring, at du bør påregne nogle timers træning pr. medarbejder, før et acceptabelt kvalitetsniveau er nået. En medarbejder skal, udover at kende til de enkelte drikkes sammensætning, også kunne justere på kværnen, tampe korrekt, sikre gennemløbstiden, vurderer om espressoen løber som den skal, steame mælken etc. Og så skal medarbejderen lægge en ære i at udføre sit håndværk.

Intet slår en god latte eller cappuccino brygget på en traditionel espressomaskine, men har du en café med stor travlhed og stor udskiftning i personalet, eller åbent på sæsonbasis, kan det måske være en god ide at se lidt bredere, når du skal vælge udstyr.

De store cafékæder med mange ansatte og stor medarbejderudskiftning, vælger typisk at kvalitetssikre espressobrygningen, ved at automatisere et eller flere steps i produktionen. Du kan eksempelvis vælge at få en kværn, som justerer formalingsgraden af kaffebønnerne automatisk i forhold til gennemløbstiden. En autotamper der sikre det rette og ligeligt fordelte pres af den formalede kaffe i bajonetten, autosteam som er en automatisk steamfunktion, hvor maskinen styrer tempereringen og lufttilførslen i mælken, eller måske en fuldautomatisk espressomaskine, hvor der blot skal vælges den ønskede kaffedrik og maskinen gør resten.

Med disse løsninger er der færre skridt i processen som kan gå galt og som skal justeres løbende af dit team.

I dine overvejelser om hvorvidt du skal vælger en manuel-, semimanuel eller fuldautomatisk espressomaskine, bør der altså i høj grad skeles til din medarbejderstab og behovet for at ensarte din kvalitet. Man kan få rigtig dårlig kaffe på et dyrt espressoanlæg, hvis ikke personalet er godt uddannet. Omvendt kan man også få fantastisk kvalitet på en fuldautomatisk espressomaskine.

Uanset hvilken vej du ønsker, er det altid hensigtsmæssigt at vælge en samarbejdspartner og leverandør, som kan hjælpe dig med at komme godt i gang. At få en ekstern partner til at støtte op med uddannelse og træning når den nye maskine installeres, er altid et godt skridt på vejen til at blive rigtig glad for den nye investering. Spørg således din leverandør om der er mulighed for løbende træning og i forbindelse med installation af espressoanlægget.

Råd 3: Hav styr på arbejdsprocesser og arbejdsgange

Effektive processer og arbejdsgange er alfa og omega for et godt resultat. En ting at overveje er selve placering af maskinen, men det er også vigtigt at sikre et godt og effektivt flow. Overvej hvor meget plads der er til rådighed til og omkring maskinen. Dette kan være helt afgørende for, at dit valg reelt set vil fungere i praksis.

Vigtige spørgsmål du kan stille dig selv:

• Er der plads til kværn, tamper og knockboks?
• Kan man evt. optimere ved at installerer knockboks og bajonetrenser i bordet?
• Hvor er installationer til vand og afløb placeret?
• Hvor mange skal kunne betjene kunder samtidig?
• Hvor opbevares mælken inden brug?
• Hvordan og hvornår skal udstyret rengøres?

Det er en god ide at sikre, at alt det nødvendige udstyr til kaffebrygningen kan stå så tæt på hvor den brygges som muligt. Det sikrer et effektivt arbejdsflow og minimerer den tid der går fra bestilling til servering. Det er eksempelvis ikke hensigtsmæssigt, hvis de ansatte skal hente mælk i den anden ende af baren, eller ikke har en vask tilgængelig til rengøring og skylning af kander.

Husk også at få indarbejdet en regelmæssig og effektiv rengøringsprocedure af både kaffemaskine, men også arbejdsstationen. Kaffemaskinen har en længere levetid, kaffen smager betydeligt bedre og det ser indbydende ud for gæsterne, når både kaffemaskine og arbejdsstation er ren uden gammelt kaffegrums og mælkefedt siddende.

Råd 4: Hav en plan klar til når der sker nedbrud

En café der ikke kan servere kaffe, er som en biograf uden popcorn. Nedbrud er uundgåelige og som med alle andre maskiner og elektronik, kan du komme ud for, at din kaffemaskine stopper med at virke, går i stykker eller melder fejl, hvilket altid er til stor ulejlighed. I særdeleshed i forhold til tabt omsætning, men skuffede kunder er jo heller ikke sagen.

Det er derfor altid en god ide at tilvælge en serviceaftale til dit professionelle espressoanlæg, uanset om det er en fuldautomatisk eller manuel løsning. Som skrevet i indledningen, kan den billigste løsning ende med at blive den dyreste i længden.

Vandet i Danmark er fyldt med kalk og netop kalk er enhver kaffemaskines fjende nummer ét. Derfor bør du som minimum sikre, at dit udstyr er monteret med kalkfilter og at dette skiftes rettidigt.

Herudover bør du yderligere sikre, at sliddele og pakninger skiftes, indenfor de intervaller som er angivet fra producentens side. Det kan derfor kun anbefales på det kraftigste, at alle kaffemaskiner som et minimum får forebyggende service, for at undgå driftstop.

Hvis du vil være helt sikker på at din maskine altid er i drift og kan brygge en kop kaffe af god kvalitet, kan en fuldt dækkende serviceaftale være en rigtig god idé. Så ved du præcis hvad det koster at din maskine altid virker, og hvor lang ventetid du kan forvente for at få repareret udstyret ved nedbrud. På den måde kan du undgå ærgerlige og dyre oplevelser.

Der er stor forskel på, hvad der indgår i serviceaftalen alt efter leverandør. Husk derfor at tjekke serviceaftalen grundigt igennem inden du vælger espressomaskine, for at sikre at den inkluderer alt hvad du vil kunne få brug for. Så undgår du at der kommer ubehagelige overraskelser eller konflikter senere hen.

Spørgsmål du kan stille:

• Hvad står der om responstid i serviceaftalen?
• Indgår kalkfilterskift i aftalen?
• Indgår reservedele i aftalen?
• Indgår kørsel og timeløn eller opkræves der særskilt herfor?
• Indgår uddannelse og træning?
• Kan man få repareret i weekender?
• Hvor lang tid løber aftalen?

Råd 5: Er du professionel skal du vælge en proffesionel leverandør

Det virker måske elementært, men det kan ikke understreges nok, at man, som professionel caféejer eller restauratør, bør købe professionelt udstyr af en professionel leverandør. En leverandør med espressobrygning som speciale og som kan levere både espressokaffe, kaffeudstyr og service. En som kan hjælpe dig godt i gang og som kan hjælpe dig med at uddanne dit personale.

Det kan være fristende at tage en hurtig beslutning, men hastværk er lastværk og du bør sikre at din leverandør har både de rette maskiner og den rette erfaring til at støtte dig i din købsproces. Vælg derfor en leverandør som du har tillid til og som har erfaringen til, at kunne sparre med dig omkring dine behov og ønsker.

Du bør sikre:

• At der er garanti på udstyret
• At leverandøren kan levere reservedele
• At leverandøren kan servicere udstyret
• At leverandøren kan vejlede og sparre med dig omkring valg kaffe og espressobønner
• At leverandøren kan hjælpe dig i forhold til træning og uddannelse af personale
• At leverandøren kan vejlede dig i forhold til evt. finansiering af udsyret
• At leverandøren har et godt renommé - træk referencer på leverandøren